Mummun Pilkkumi-reseptejä

Lupasin laittaa tänne blogiin muutamia reseptejä, joita käytimme Mummun Pilkkumissa.

Piimä- eli munajuuston
reseptin olen joskus aikaisemmmin jo laittanutkin tänne blogiin.

Resepti löytyy täältä.
Tällä reseptillä tulee varmasti parasta piimäjuustoa ikinä!

Maitojuusto


Maitojuusto

6 l maitoa
2 rkl juustonjuoksutinta
3 rkl suolaa

Sekoita suola maidon joukkoon, lämmitä maito 37 asteeseen,
 nosta kattila liedeltä ja sekoita juoksute maidon joukkoon.
Nosta kattila takaisin liedelle ja kuumenna seos vielä 40-42 asteeseen.
Lämpömittari on oikeastaan välttämätön maitojuuston valmistuksessa, sillä seos ei saa missään nimessä kuumentua yli 42 asteen.
Jätä lämpimään paikkaan juustoutumaan n. 1/2 tunniksi, jonka jälkeen
 vedä esim. puukolla ristikkäiset viillot juustomassaan.
Anna massan herottua vielä n. 10 minuuttia
Vuoraa juustokehä tai siivilä kostealla sideharsolla.
Nostele juustomassa reikäkauhalla juustokehään,
painele välillä massaa kehässä tiiviimmäksi.
Laita juusto tekeytymään jääkaappiin yön yli.
Juustokehän alle on syytä laittaa jokin astia, sillä heraa erottuu vielä massasta vielä.
Kannatta myös laittaa joku paino juustomassan päälle,
 sillä maitojuuston kuuluu olla rakenteeltaan tiivistä.

,



Maksapatee

ohje lienee alunperin peräisin Rauman merikoulusta.

800 gr sianmaksaa
300 gr sianlihaa
2 dl vehnäjauhoja
200 gr voita
4 munaa
2-3 dl kermaa
8 anjovisfilettä
1 sipuli
2 tl meiramia
2 rkl suolaa

silavaviipaleita

Jauha maksa, sianliha, anjovisfileet ja sipuli lihamyllyssä kaksi kertaa.
Sekoita joukkoon munat, jauhot ja mausteet.
Lisää voi sulatettuna ja kerma vaahdotettuna.
Sekoita taikina hyvin ja paista koepala.
Jos patee on liian löysää, lisää jauhoja, jos se on liian kovaa, lisää kermaa.
Vuoraa vuoka ohuilla silavaviipaleilla,
kaada taikina vuokaan ja peitä voipaperilla tai foliolla.
Kypsennä patee vesihauteessa 175 asteessa 1-1,5 tuntia.
Jäähdytä patee, leikkaa viipaleiksi ja laita tarjolle.

Me teimme pateet silikonivuoissa, emmekä käyttäneet
silavaa vuokien vuorailuun.
Ajattelimme, että silikonivuoan kuvio saa näkyä pateen pinnalla.
Olisi kyllä kannattanut käyttää sitä silavaa ja vaikka teflonpinnoitettua leipävuokaa
kypsennyksessä.
Patee ei solahtanutkaan sulavasti ulos siitä silikonivuoasta, kuten olimme kuvitelleet,
vaan sitä tarttui myös vähän vuokaan.
Vuokaan tarttui myös se maksan haju tosi tiukkaan,
useiden pesujen jälkeenkin vuoat olivat todella ällöttävän hajuisia,
joten ne oli pakko heittää pois.

Mutta patee oli kyllä herkullista!




Kotimakkara


1 kg rasvaista sianlihaa jauhettuna
200 gr ohrasuurimoita
lihalientä
5 maustepippuria
n. 1 rkl suolaa
siansuolta (n. 1m)

Keitä ohrasuurimot kypsiksi lihaliemessä.
Jäähdytä.
Sekoita keskenään jäähtyneet ohrasuurimot, sianliha ja mausteet.
Suolet täytetään seoksella, pistellään ja paistetaan leivinpaperin päällä
uunissa 175 asteen lämmössä n. 1,5 tuntia.

Me hankimme sianlihan Kivikylän kotipalvaamosta valmiiksi jauhettuna seoksena.
Lihan täytyy olla todella rasvaista, ettei makkaroista tule kuivia.
Ilmeisesti tuossa valmiissa seoksessa oli myös jauhettu vielä ihraakin sekaan.
Meillä oli makkarantäyttölaitteella varustettu lihamylly.

Oikein herkullisia ja perinteisen makuisia makkaroita tuli näistä.


Laitanpa tänne vielä talteen pari porkkanalaatikon reseptiäkin.

Mummun Pilkkumissa tarjoiltiin
riisiä sisältävää porkkanalaatikkoa, joka onkin useimmille tuttua.

 Porkkanalaatikko
 1 kg porkkanoita
5 dl vettä
1 tl suolaa
1,5 dl puuroriisiä
3 dl kermaa
1 pieni muna
1 tl suolaa
1 dl siirappia
1/4 tl valkopippuria

pinnalle korppujauhoja

Keitä porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
Ota keitinvesi talteen ja laita riisit kiehumaan siihen.
Soseuta porkkanat.
Lisää soseeseen kerma, muna ja mausteet.
Kun riisit ovat kypsiä, yhdistä ne muihin aineksiin.
Kaada seos n. 2 litran vetoiseen voideltuun vuokaan.
Ripottele pinnalle korppujauhoja.
Kypsennä 180 asteessa n. 45-50 min.




Minun oma lemppari-porkkanalaatikkoni tehdään

vanhalla mummun reseptillä.
Tulee ihanan kuohkeaa ja porkkanainen,
tähän ei tule riisiä eikä ohraakaan.
Miehenkin mielestä tämä on ihan hyvää muuten,
mutta ei ole oikeaa porkkanalaatikkoa, koska tässä ei ole riisiä.
höh.
Makuasioista ei sovi kiistellä!

Mummun Porkkanalaatikko

1 kg porkkanoita
2 tl suolaa
1 dl siirappia
2 dl kermaa
2 kananmunaa
0,5 dl mantelijauhetta
2 tl pomeranssia


voita ja korppujauhoa pinnalle


Kuori ja paloittele porkkanat.
Keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
Kaada vesi pois ja soseuta porkkanat.
Anna soseen jäähtyä,
 lisää sitten kerma, siirappi, mantelijauhe ja pomeranssi.
Erottele kananmunista  keltuaiset ja valkuaiset.
Lisää keltuaiset seokseen.
Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää seokseen varovasti nostellen.
Kaada seos voideltuun vuokaan,
lisää muutama lastu voita ja ripottele korppujauhoa pinnalle.

Kypsennä 175 asteessa n. 1 tunti



Rentouttavaa joulunalusaikaa kaikille!

♥

Mummun Pilkkumi

Mummuni on aikoinaan saanut häälahjaksi Arabian astiaston, 

johon tämä soppakulhokin kuuluu.

Olen saanut astiaston vielä tallella olevat osat;

 muutamia lautasia ja kastikekulhon

tämän pilkkumin lisäksi.

Rakkaita muistoja ihanasta mummusta ♥

Mummun pilkkumista löytyy tällä kertaa
perinteistä, edullista, herkullista, talvista lähiruokaa.




Uunijuureksia ja munajuustoa

Näitä meillä on viime aikoina syöty melkein kyllästymiseen asti.

Reseptejä olen testaillut ja tehnyt hienosäätöä
 viikon kuluttua vietettävää ravintolapäivää varten.

Perustamme kolmen ystäväni kanssa yhdeksi päiväksi
Mummun Pilkkumi-ravintolan.

Työnjako on suunnilleen sovittuna.
Suurin osa ruoasta tehdään paikan päällä yhdessä,
osan kuitenkin voi tehdä etukäteen.
Saaristolaisleivät, sämpylät ja Euranrinkilät teen ensi viikolla
valmiiksi pakastimeen.

Ravintolasta voi varata pöydän etukäteenkin,
ruokaa teemme 100 asiakasta varten.

Tässä testatut reseptit

Piimäjuuston/munajuuston valmistuksella on Suomen eri osissa omat perinteensä.
Munajuusto on kuulunut aina satakuntalaisiin pitoihin,
myös arkiruoaksi sitä on valmistettu.

Meillä kotona lauantai ei ollut lauantai, ellei
ruokapöydässä ollut munajuustoa ja sallattia (=rosolli)

Munajuusto on oikein hyvä seuralainen juuri sallatille,
saaristolaisleivän päällä se maistuu herkulliselta
ja graavin tai savukalan seuraankin se sopii.


Munajuusto karviaishillon kera, slurps!

Munajuuston valmistus on yksinkertaista
ja raaka-aineetkin varsin simppelit.


Tarvittavat työvälineet
 väh. 5 l kattila, juustokehä tai ihan tavallinen lävikkö,
 reikäkauha, kulho, vispilä, mahdollisesti sideharsoa muotin vuoraamiseen.


PIIMÄJUUSTO

3 l täysmaitoa
1 l piimää
8 kananmunaa
2,5 rkl suolaa

Riko kananmunat kulhoon, lisää joukkoon piimä, johon suola on liuotettu,
sekoita seos tasaiseksi, vältä voimakasta vatkaamista.

Kuumenna maito kiehuvaksi, saa kuohua,

mutta kannattaa olla tarkkana, että ei kuohu hellalle asti!

Nosta kattila levyltä ja sekoita joukkoon piimä-kananmunaseos.

Nosta takaisin levylle ja kuumenna seos uudelleen kiehuvaksi,

saa pulpahtaa muutaman kerran, mutta älä kuitenkaan keitä.

Tässä vaiheessa juustomassa alkaa nousta pinnalle.

Nosta kattila levyltä ja anna massan vetäytyä sekoittamatta vielä

20-30 minuuttia.

Laita lävikkö tai juustokehä kulhon päälle.

Puinen juustokehä kastellaan ensin kylmässä vedessä,

sen jälkeen kehään laitetaan kostutettu sideharso,

jonka päälle massa kerätään.

Muovisessa lävikössä ei välttämättä tarvita sideharsoa,

jos lävikön reiät ovat niin pienet,

että juustomassa ei pääse niistä valumaan ulos.

Nostele massa reikäkauhalla muottiin.

Painele massaa kevyesti.

Anna vetäytyä ja jäähtyä puolisen tuntia

ja siirrä juusto sen jälkeen jääkaappiin,

muotin alla pitää olla edelleen kulho tai lautanen,

sillä heraa valuu vielä jääkaapissakin.

Itse en laita mitään painoa juuston päälle,

sillä pidän kuohkeasta rakenteesta.

Jos haluat tiiviimmän rakenteen juustoon,

voit jääkaapissa laittaa päälle vielä kevyen painon, esim, lautasen.

Kun juusto on jäähtynyt, kumoa se tarjoiluastiaan.

Valmista syötäväksi!

Aluksi en lisännyt tarpeeksi suolaa, sillä käytän suolaa ruoanlaitossa todella vähän,

makua pyrin saamaan aikaa mausteilla ennemmin kuin suolalla.

Juustomassa itsessään on lähes mautonta, joten siihen pitää lisätä reilusti suolaa.

Juuston voi tietysti maustaa myös erilaisilla yrteillä

tai chilin ystävä voi sekoittaa juustamassan joukkoon pieniä chilikuutioita.

Yrteistä olen kokeillut tilliä ja ruohosipulia,

molemmat sopivat oikein hyvin. 

 

HUNAJAISET UUNIJUUREKSET

porkkanaa
lanttua
selleriä
punasipulia
 palsternakkaa
bataattia
rosmariinin oksa

oliiviöljyä
hunajaa
yrttimaustetta, esim. Provencen
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Kahden hengen annokseen
olen käyttänyt 3 keskikokoista porkkanaa,
pienen lantun, pari pientä bataattia, yhden punasipulin,
yhden pienen sellerin ja palsternakan.
Bataatit eivät ole kyllä varsinaista lähiruokaa,
 taitavat tulla meille jostain Etelä-Amerikasta.
Bataatti on vaan niin hyvää, että sen verran voi joustaa.....

Pilko kasvikset melko pieniksi, n. 2cm kuutioksi.

Lohko punasipuli.

 Olen esikypsentänyt lanttukuutioita pienessä vesitilkassa mikrossa n. 8 min.

Lantun kypsyminen kestää kauemmin kuin muiden juuresten,
 ilman esikypsennystä lantut ovat vielä puoliraakoja muiden ollessa jo kypsiä.

Laita juureskuutiot ja rosmariini isoon muovipussiin, ripottele joukkoon suolaa, mustapippuria,
ja yrttimaustetta.
Sekoita keskenään n. 0,5 dl oliiviöljyä ja 0,5 dl juoksevaa hunajaa.
Kaada seos pussiin ja sekoita hyvin.
Mausteet ja hunaja-öljyseos on helpompi saada tasaisesti levittymään
pussissa kuin vuoassa.

Kaada juurekset uunivuokaan

(paistoastia pysyy siistinä, kun vuoraat sen leivinpaperilla

paistamisen ajaksi.

Kypsennä 180 asteisessa uunissa n. 1 tunti, kokeile juuresten kypsyyttä ja jatka paistoaikaa,
jos eivät tunnu riittävän pehmeiltä.

 Silppua pinnalle tuoretta persiljaa.
Meillä syödään tätä usein ihan pääruokana,
tai vaikka savukalan seurana.
Liharuokien lisäkkeenä tämä on vallan mainio
(niille, jotka syövät lihaa)

Oikein makoisaa viikonloppua!

♥